"aza baj, hogy a kolbásznak csak két vége van,
s még annál es nagyobb baj, hogy mind a két vége eccerre fogy el"
.
édes drága cimborájim; mijóta a világ világ vót, s még az előtt es, a mosas, a takarittás, sa főzés fehérnépdolog vót székelyfődön; de mostanába, mijóta a rokoját keszték lecserélni nadrágra, sa kalap es fel-fel kerül a fehérnépek file feli, mán azóta van úgy, hogy az ember es neki fog, s megmutassa, hogy ő se alábbvaló egy cseppet se, s ő es megtuggya csinálni amit az asszony, s még jobban es
.
Székely konyha- receptek
.
.
Székelyföd hagyományos foglalkozásai: födművelés, fafaragás, fazekasság, állattartas, zöcsségtermelés. Ezé esznek sok levest.
Egy cseppet furfangos a székely, s ezé ma így csinaja ejsze mindegyik, szoval citromsóval savanyícssa, s kihaggya a vegyes zödfűszer (sok kapor, zödpetrezselyem, cellerlapi, sa jo ízt csinalo leustyánt, Levisticum officinale székelyul mondva) közül a dijó ízű leustyánt.
Van ennek egy erdélyiesített változata es, aszt es húsval, s csont lével, sok friss zöcsségvel csinajak, de savanyíttás nékül, tejfölös eresztékvel, s imitt-amott a magyar konyhába elig usmert friss tárkonyval (Artemisia dracunculus) finomittva. Erdélyi savanyolevesnek hijak, ha mekkérdik, mijaz.
Eszik még a pacallevest es, amivel hanemegyeb azé barátkozott essze az erdélyi ember, s foleg a székely - aki hebe-hoba meghinti cellerlapival, télre eltett piros paradicsompaprika kockákval, hogy legyen jobb színe neki -, me megcsinalasa szinte oan, mind a tárkonyos bárányfej levesé, csak eppe tárkony nincs benne, helyette sok benne a fokhagyma, s télre eltett ecetes, zöd, erőss paprika.
Kozbe-kozbe esznek puliszkat es, aminek főzésihez, sütésihez a pásztorok ertnek a legjobban, sa gyimesi csángók, akik hétköznapra, de meg ünnepre es ételt tudnak csinalni belőle tejjel s mindenféle tejtermékekvel, tejfölöson, tehéntúróson eszik a puliszkat, vagy jutúróson , vagy semmi nékul, esetleg, paprikások mellé.
Érdekes ízek keveréke a totottkaposzta.
Na de, hogy meg beszéjek puliszkarol,halas helyeken, s ebből nemsok van erdélybe, a puliszkát roston sütott hal mellé, fokhagymaszószt ( olajval, sóval, ha van kéznél vaegy csepp fehérborval habosra kevert tort fokhagyma)tesznek. A Felső-Maros mentinn, s csikba, a hegyi pisztráng az nem es ritkasag, a patakokbol fogjak ki. Nem ritka má az al-dunai süllő, sa tengeri tok se, me télen hozzak a romanyok, cserélik pityokajé.
A Székelyfödön a túros puliszka jutúrós orokke . Ha nem az, akkor nem valosagos, csak olyan, na.
Ha jol laktak, elnyomtassak gyumocssel, vagy tesztaval.
Fontos vaegy mondatba az székely konyha tájszavajival es megusmerkedni. Nalunk, mondom nalunk székelyfodon, burgunyo, s krumpi nem terem, me hideg van. Ehelyett van pityóka ami csak nalunk terem. Erdemes mekkostolni, me van eleg, neked es jut, s ha van torokbuzad, elcserélik veled.
Disznyovagaskor esznek savanyokaposztalevest fott disznyoagyval, s huscafadékval, utanna kolbászt, vérest kasaval, s elnyomtassak szilvapalinkaval; a mészarosnak, a rokonyoknak, sa szomszédoknak szoktak adni kostolot, amibe van egy kicsi kolbasz, egy csepp májas, véres, s egy darab hus. A zöcsségek közül legjobban a kolbasz izlik, de szeretik a petrezselymet, a murkot (fehér, illetve sárgarépa), a fuszujkat (bab), árdét, (a paprika), s a vinetét.
A leveszöcsséget kicsi kockákra vágom. Az apróra vágott hagymát kicsi olajban megpiríttom s reja teszem a zöcssséget. Hezzaöntök fél liter vizet, s 10 percig főzöm. Addig te, hogy potyara ne uj, a marhahúst kockákra vágod, s vaegy szem borsval fél liter vízbe felteszed főni. 60 percig főzöd. Osztá hezzarakod a kocka darabokra esszevagott tyúkot, sót, csombort, zodcellert, zodpetrezselymet, s a szerecsendijót, s puhára főzöd. Hezzakevered a leveszöcsséget, felfőzöd, sa tálalás előtt a levest csomborlevelekvel, s petrezselyemzöddel hinted meg. Az evest, aszt en megcsinalom, abba nem kell segicss.
A húst csíkokra vágom, majd a zsírban hirtelen kisütöm. Meghintem az apróra vágott fokhagymával, s utanna felengedem másfél liternyi vízzel. Majdnem puhára főzöm, sózom, ecettel, citromhéjval ízesíttem. Amikor a hús jo puha, akkor a levesünkot esszehabarom a lisztes tejföllel. Meginn fozom, s ha kell még, ízesíttem.
.
.
Erdélyi borsos tokány
.
Hezzavalók:60 dkg marhalapocka, 1 nagyobb cikk hagyma, olaj, só, bors, 1 dl tejföl, egy kicsi liszt, ecet, cukor
.
Megcsinalas:
.
A marhalapockát vékony csíkokra vágjuk. A hagymát megpucojuk a kosztol, s apró kockákra vágjuk, majd 3 evőkalány forró olajba tegyük a húsval eccerre. Megsózzuk, megborsozzuk, s vízvel fedő alatt puhára párojuk. Ha zsírjára sült, béhincsük 1 teáskalány lisztvel, egy cseppet megpirícssuk, s felengeggyük mártássűrűségűre. Ha kell, még utána ízesícssük, még eccszer jól felfőzzük, s mielott tálalnank 1 dl tejfölt teszunk hezza. Szokták még pár csepp ecetvel, s egy ujbegynyi cukorval ízesítteni. Tört pityokával vagy galuskával egyuk. Sok féle tokány van. Gombával vagy majoránnával fűszerezik, készíttik vegyesen disznyo, s marhahúsból, vesét es tesznek hezza.
A pityokat megháncsuk, megmossuk, s vékony karikokra vagdaljuk. A hagymát megpucojuk, s felszeletejük. A szalonnát csίkokra, a kolbászt karikára, az uborkát nagyobb kockákra szeljük. Egy nagyobb serpenyőbe felhevίcssük a zsίrt, s majdnem készre pirίcssuk rajta a szalonnát, hagymát, kolbászt. Rejaöncsük a kicsi sóval felvert tojást, oszta az uborkát, az egészet átforgassuk, s fedő alatt lassú tűzön addig sűssük míg a tojás megsül. Pirospaprikával meghincsuk, mikor készen van, friss kenyeret, s forró citromos teát kénálunk hezzá, ha van.
.
.
Kocsonya
.
Hezzavalók: 6 embernek:2 kg vegyes disznnyohus, 15 dkg veresshagyma, 8 dkg sargamurok, 5 dkg fehérmurok, 3 dkg cellergyuker, babérlapi, fokhagyma, feketebors (szemes), darabka fűszerpaprika, só
(ecet, citromlé)
.
Megcsinalas
A megpucolt (vagy leperzselt) disznyóbor, farok, lab, satobbit, ugyibe mosd meg, s annyi hideg vízben tedd fel főni, amennyi ellepi (legtobb 3 liter). Ha a víz felforrosodott, szedd le a tetejin levő habot, s tedd belé a fűszereket, s a zöcsségeket. Fedő alatt, lassú tűzön főzzed, amíg a hús egészen meg nem puhul, . (Ha a murkokott es belé akarod tenni a kocsonyába, akkor azokot vedd ki, még mielőtt szétfőnének, s ha kihűltek, szeleteld fel.) A megpuhult húsdarabokot csontozd ki,a csontot add a kutyanak, a hust darabold fel, s tedd el (elég mély) üveg vagy porcellány tálakban (ekkor mehet hezza a kiszedett zöcsség es). A levet zsírtalanícssad, s tisztícsd meg úgy, ahogy az aszpikot szokás, de zselatint ne hasznáj, ha nem dermed, főzd tovább a levet. (A dermesztési próbánál egy kicsikalánnyi lehűttött levet hideg helyre - de nem mélyhűtőbe - tegyünk, sa lé akkor jó, ha ott egy negyed órán belol megkocsonyásodik.) A végin a kocsonya megtisztított és kihűlt (de még nem dermedő) levit öncsd rea a húsdarabokra, s a tálakot tedd hideg helyre (de nem a mélyhűtőbe). A tálaláskor ecetet vagy citromlevet tegyél melléje. (Van, ahol őrölt pirospaprikát es hintnek a tejire.)
A hússzeleteket kipotyolom, sózom, s forró zsírba hirtelen megsütöm. A zsírba beléteszem a zöcsségeket, a hagymát, a fokhagymát a csontot ,s a cukrot, s eszt világossárgára sütöm. Meghintem lisztvel, pár percig barníttom, vizet, s bort tötök rea, sa végin hezzateszem a paradicsompirét. Visszateszem a húst, s puhára párolom. Tálalás előtt a megsűrűsödött mártást szitán átnyomom, s a húsra öntöm. A tetejire sült szalonnaszeleteket teszek.
.
.
Erdélyi fatángyéros
.
25 dkg disznyosonka, 25 dkg bornyúcomb, 25 dkg bélszín, 16 dkg füstölt szalonna, pirospaprika, 5 dkg liszt, 2 dl olaj, só, friss saláták, hosszura vagott pityoka.
A húsokot kb 6 dekás darabokra vágom, kipotyolom, sózom, lisztbe mártom és forró olajba hirtelen megsütöm. A szalonnát 4 szeletre vágom, a szeleteket 2 centinként mélyen bévagdalom, s aszt es kisütöm. Egy elég nagy fatángyér széllit csinoson megpakolom vereskáposzta-, paprika-, paradicsom-, uborka- , s céklasalátával. A kozepire pityokat rakok, arra a hússzeleteket, a legtetejire a paprikába mártott szalonnakot.
A húst hosszába úgy vágom fel, hogy egy nagy lappá lehessen kipotyolni. Eszt megrakom vékony füstölt szalonna szeletekvel, sózom, borsozom, paprikázom, s szorossan feltekergetem. Cérnával körbetekerem, vagy hústűkvel megtűzöm. Egy tűzálló tálra teszem, forró zsírral leöntöm, s a sütőbe 40 percig sütöm. Akkor jó, ha csak félig sült meg, s a bele véres marad. Főtt puliszkaval tálalom
.
.
.
Köretek
.
.
.
Puliszka
.
.
Hezzavalok: fél kg torokbuzaliszt, 20 dkg füstölt szalonna, só. Egy liter lobogó sós vízbe teszem a torokbuzaalisztet, s állandóan kevergetve sűrű kásásra főzöm. A füstölt szalonnát apró kockákra vágom, s megsütöm. Egy tűzálló edényt megzsírozok a kisült szalonna zsírval. A maradék szalonnazsírba belemártogatom a kalant, s kanlánnyi nagyságú gombócokot szakíttok vele a puliszkából, s a tűzálló edénybe rétegzem őkot. A puliszka lehet körete a hagymás tokanynak, vagy szaftos húsoknak.
.
.
Erdélyi jutúrós puliszka
.
Egy kicsi sóval forralj fel 1,5 liter vizet. Egyfolytaba keverjed, (egy habverővel) s szórd belé a puliszkalisztet. Lassan, kevergetve főzzed, amíg nem vállik tejbegríz-sűrűségűvé, majd tedd férre. Egy magassabb sütőedényt zsírozz meg, s az ajára terícss vaegy kalánnyi puliszkát, szórd meg jutúróval, locsold meg tejfölvel, csepegtess rea zsírt, majd simmícss rea egy újabb réteg puliszkát. Úgy folytasd a rétegezést, hogy legfejelre túró kerüljön. Forró sütőbe teszed, közepes tűzön süsd pirosra.
.
Hezzavalók: 60 dkg puliszkaliszt, 25 dkg jutúró, 3 dl tejföl, 8 dkg zsír vagy vaj, só
.
.
.
TÉSZTÁK
.
.
.
Erdélyi tepertyus pogácsa
.
.
Fél kg liszt, fél kg tepertyu, 2 tojás, 2,5 dl tej, 1 dl tejföl, 1 cs sütőpor, só, bors. A tepertyut húsdarálón ledarálom, majd 1 tojásval, tejvel, tejfölvel , s sütőporval jól esszegyúrom. Hideg helyen legalább 1 órán keresztul állni hagyom. Két újnyi vastagságúra nyújtom, pogácsaszaggatóval kiszaggatom, s sütőlemezre teszem. A tetejit káróformájúra bévagdalom, s felvert tojásval kenem bé. Forró sütőbe szép aranybarnára sütöm.
.
.
Kürtőskalács
.
.
Erdélyi édesség a kürtőskalács. Kúpos sütőfán sütik, hogy a parázs felett forgatva reaolvaggyon a cukor. Van aki darált dijóbelet es hint reja.
Megcsinalas:"A liszthez hezzaaggyunk a 2 egész tojást, 4 tojássárgáját, 12 kalány olvasztott vajat, 12 kalány porcukrot, 2 dkg cukorral feloldott élesztőt, 1 lecsapott kávéskalány sót, 1/2 l tejet. A tésztát jól kidogozzuk, s kelni haggyuk. Amikor félig megkelt, szeleteket vágunk, kicsiujjnyi vastagságúra siricssuk, s az előre elékészített sütőfára gömbölyűen, rejacsavarjuk. A parázs felett forgassuk, ekközbe porcukorval meghincsuk."
.
.
Fahéjas kürtőskalács
.
A szokásos hezzavalók + fahéjas porcukor.
.
A kalácsra fahéjas porcukrot hintunk,s úgy sütöm meg.
.
.
Dijós kürtőskalács
.
A szokásos hezzavalók + darált dijó.
.
A kalácsra darált dióval elkevert porcukrot hintek, s úgy sütöm meg.
.
.
Van sajtos es,eszt elig vaeggyen üsmerik, de jo az es
